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Macarons: meringue italienne

Publié le

Pour 40 coques:

  • 200g de poudre d'amandes
  • 200g de sucre glace
  • 5cl d'eau
  • 200g de sucre semoule
  • 2 fois 75g de blancs d'oeuf ( environ 5 blancs)

 

  1. Commencez par peser tous vos ingredients.
  2. Préchauffez votre four 170°C
  3. Versez la poudre d'amandes et le sucre glace dans la cuve de votre mixeur. Faites tourner durant 30 secondes afin d'affiner le "tant pour tant".
  4. Tamisez-le dans un récipient à l'aide d'un tamis.
  5. Dans une casserole à fond épais, melangez avec une spatule l'eau et le sucre semoule, puis faites chauffer sur feu moyen.
  6. Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température. Elle doit atteindre 118-119°C.
  7. Pendant ce temps,versez 75g de blancs d'oeufs dans le bol de votre batteur.
  8. Surveillez votre thermomètre, lorsqu'il indique 114°C, faites tourner votre batteur à pleine vitesse.
  9. Dés que le thermomètre indique 118-119°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse du batteur (vitesse moyenne), et versez petit à petit votre sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d'eviter toute projection de sucre.
  10. Quand vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner votre batteur à haut régime pour refroidir vrotre meringue.
  11. Pendant ce temps, versez les 75g de blancs d'oeufs restant sur le tant pour tant et mélangez à l'aide d'une spatule rigide (Vous devez obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse).
  12. Arrêtez votre batteur: la meringue doit être bien lisse, brillante et assez consistante.
  13. Vérifiez la température de votre meringue en la touchant du bout du doigt, elle doit être légérement plus chaudes que celui-ci.
  14. ( Si vous voulez colorer vos coques ajouter le colorant et mettez un dernier coup de batteur).
  15. Prélevez une petite quantité de meringue à l'aide d'une spatule en caoutchouc et incorporez-la à votre pâte d'amandes.
  16. Mélangez pour la détendre, puis ajoutez le restant de meringue, mélangez de nouveau, travaillez pour avoir un ensemble homogène, d'une consitante semi-liquide.
  17. Versez dans une poche à douille de 10mm la pâte à macaron et pochez sur votre moule à macarons.
  18. Faites glissez votre moule sur de cuisson, tapez légèrement la plaque afin d'égaliser la surface des macarons.
  19. Enfournez pendant 10 à 12min, en prenant soin de tourner la plaque à mi-cuisson.
  20. Laissez complètement refroidir les macarons avant de les remplir de la garniture de votre choix.

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